大安無菜單日式料理》鮨佐樂 Omakase – 一期一會的頂級饗宴 創意無菜單料理推薦

鮨就是日文壽司的意思,讀作『Sushi』,鮨佐樂 Omakase從食材挑選、烹調,甚至到擺盤都有著不妥協的堅持,展現魚介類食材的原貌與餘韻並使之更加美味,更發揮卓殊的創意透過不同食材與醬料的組合,加上精湛熟練的手藝,研發出特色招牌壽司-融化壽司變態壽司,那極致細膩的獨特美味,熨貼了眾多饕客的味蕾,當中還包含小S與吳宗憲等知名藝人。

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簡約與舒適的邂逅 感受一期一會的用心

日式簡約風的空間設計,給人乾淨舒適與寧靜的感覺,一進門後左邊有個四人座的獨立桌,其餘皆是吧台位置,但凌雲更愛吧台的位置,因為不只可以近距離的欣賞佐樂壽司師傅們精湛熟練的手藝,還可以聽聽師父們分享料理中對於食材與菜色的經驗與看法。由於座位不多,請務必預約後前往,才能開心的享用美味壽司,感受舒適的氛圍。


圖|簡約鮮明的風格,讓人想一探究竟。


圖|日式簡約風給予一種清靜素雅的感覺,有著很自然的親和力。


圖|四人座的獨立桌,但凌雲更愛吧檯邊。


圖|料理長小傑很認真的磨著來自日本長野縣的山葵。


圖|店內坐滿識貨的饕客們。

鮨佐樂使用兩頭尖中間寬的利休筷,這是無垢箸的一種,這個名稱與典故,來自日本茶聖 – 千利休之名,一端供人用膳使用,另一端則給神祇食用,有著神人合一、共享盛宴的隱喻。這在日本的食膳文化中,表示珍惜且注重每一次會面的唯一性而盡心盡力款待之意,大家常聽到的『一期一會』指的就是這般最高等級的款待。餐巾布還特別折成和服的模樣,吸睛又討喜,服務人員還會主動幫你把餐巾布鋪在大腿上,服務相當周到。濕紙巾則是預先折成適合拇指跟食指方便擦拭的形狀,真的很貼心。


圖|一期一會,用心的高級款待。


圖|從小細節就可以看出店家的用心。

Omakase提供$1500 / $3500 / $5500三種價位的無菜單日式料理中午時段三種價位的無菜單套餐都有提供,平日周一到周五的晚上時段也是三種價位都有提供,周六、周日與國定假日則只有$3500 / $5500可以選擇。午餐時段還有提供定食、丼飯與鰻魚飯,皆附沙拉、小菜、湯品與水果,相當超值。若是自帶水酒,一瓶酌收$300。


圖|簡約明瞭的菜單。

味覺驚艷的魅力饗宴  體驗舌尖上的奢華

凌雲這次選擇的是佐 套餐 Omakase So NT$3500,讓我們一起來品味這創意與技術完美結合的日式無菜單料理吧。每個位置都會有個專屬的杯子,已倒滿溫熱的麥茶,還有專屬的盤子用來擺放壽司,上頭有著清爽的薑片與韓國進口的醃漬蘿蔔,吃完都可以跟師父再續。


圖|醃漬清口味的薑片與韓國進口的醃漬蘿蔔,都可以跟師父再續喔。

》鮭魚卵湯葉

色彩豐富的一道餐前小品,鮭魚卵特有的美味配上湯葉彷彿渾然一體,其美味可是難以言喻。


圖|亮麗的先付。

》鮭魚卵素麵

另一份餐前小品,主角之一還是鮭魚卵,搭配四季紅與柚子皮,細滑彈牙的素麵,口感清爽帶點些微的辣度。


圖|十分消暑的日本素麵。

》日本黑鮪魚刺身&平政魚 

肉質鮮紅的黑鮪魚刺身,甘甜鮮美的滋味在口中迴盪,上面白白的是山藥,也稱為山掛,搭著吃增添清爽滋味。左邊的是北海道的平政魚,是體長約1米左右的成年鰤魚,肉質肥嫩濕潤,油脂恰到好處。中間是來自日本長野縣的新鮮山葵,跟一般山葵相比少了點嗆辣刺鼻的感受,多了些溫和清香的植物本色,可以讓生魚片風味更加豐富。


圖|令人著迷的美味組合。

》熊本白甘

來自九州熊本縣天草的白甘魚有著豐富的膠質,肉質綿密油脂分布均勻,入口後那份鮮甜與美味,彷若躍然舌尖的靈魂,十分引人入勝。


圖|甘甜細膩的口感,美味~

》馬面剝皮魚

肉質細嫩的馬面剝皮魚,油脂豐富甜美,上面擺著剝皮魚的肝,一起入口,越咀嚼越能感受到油脂的鮮甜美味從口中擴散開來。


圖|白剝皮魚肉質細膩甜美。

》連子鯛

連子鯛又稱黃鯛,是鯛魚類別中較為珍貴的一種,是有季節性的魚種。連子鯛味道清鮮肉質清爽,溫潤柔嫩的口感與黏稠鮮甜的醋飯的組合相得益彰,上面黃色的是用雞蛋做的蛋鬆,蛋鬆與魚肉在口中傳唱合鳴曲,把魚肉的香氣都引了出來。


圖|加了蛋鬆後,味道層次更加豐富。


圖|觀看廚師精巧細緻的手法,也是一種用餐的享受。

》龍占魚 

透過昆布先去醃漬過8個小時的龍占魚,油脂甘甜美味,略帶脆口感,入口後,魚的鮮味緩慢地湧現出來,吃得到魚肉散發出來的淡淡甜味。


圖|毫不膩口的鮮嫩甜美。

》干貝&松葉蟹蟹膏

上面放的是新鮮的松葉蟹的蟹膏,一般看到的蟹膏大多不是這種顏色,都是咖啡色、灰色或比較暗沉的顏色居多,那些都是冷凍的,而佐樂壽司是直接從新鮮的松葉蟹取下來的蟹膏,顏色有點像酪梨。肥嫩的干貝甜味十足,蟹膏潤滑豐腴的滋味,清爽酥脆的海苔豐富了整個口感層次,饒富趣味的咀嚼感受與美味深度。。


圖|滋味與層次豐富的組合。

》黑鮪魚中腹

這條是經過日本豐洲市場拍賣空運來台的黑鮪魚,魚體有150公斤重,是野生的黑鮪魚,大善是幫佐樂壽司競標的廠商名稱,附有認證書。在坊間看到比較粉色的黑鮪魚,都是養殖的。黑鮪魚被稱為鮪魚中的鮪魚,也可稱為本鮪魚。黑鮪魚中腹的油脂和鮮味最為均衡,豐富的油脂會在嘴裡瞬間化開,特殊風味的餘韻與香氣會一直卡在喉中,最後化為極其美妙的滿足。


圖|附有豐洲市場認證書的黑鮪魚中腹。


圖|油脂入口即化,令人垂涎欲滴。 

》新子握壽司

『新子』是鰶魚的幼魚,又稱小肌(コハダ),一般都不會超過5公分,處理的程序比較繁瑣費工,新子握壽司在日本被視為江戶前代表作壽司,算是壽司界的橫綱,每貫新子握壽司大約需要4至5條小肌,新子壽司也是體現壽司師父功力好壞的判定基準。新子每條都很小尾,醃漬的時間都必須依照每一尾的質地與身型作些許調整,這樣在同一貫上的新子才會是同樣的味道,這個部分鮨佐樂的師傅處理的很好,新子與醋飯的協調相當合拍,維持最佳的口感,入口的瞬間那細緻的感受令人印象深刻,新子肉質細嫩柔軟又甘鮮,不自覺得就會想說聲~真好吃。

》冰淇淋甜筒

來自北海道的赤海膽有著嫩滑軟綿的口感,味道強烈底蘊甘甜,幾乎入口即融且沒有腥味,底下還有鮮甜細膩的黑鮪魚泥,上頭鋪著魚子醬,鹹鮮的海味與甘甜在嘴裡橫衝直撞,創造美妙的味覺轉化。


圖|赤海膽口感細緻滑嫩,有種入口即化的感覺。


圖|不以衝擊味蕾取寵,卻有著迷人的風情。

》北寄貝唇

彈牙的口感,吃起來細膩甘甜又富有層次感,海味與鮮甜美味正是其魅力所在。


圖|喜愛海味的朋友一定不很喜歡。

》松葉蟹蒸蛋

很特別的罐頭包裝,剛上桌凌雲還以為是鮨佐樂的師傅在開玩笑嗎?怎送上罐頭~哈。結果他只是罐頭造型的容器,蓋子一打開就散發出海味與柚子香,蒸蛋這貌似平凡的家庭料理,在搭上松葉蟹、魚子醬等食材,就成了令人驚豔的美味。食用時可以充分感受到新鮮的水嫩感受,濃郁的香氣逼出海味的鮮甜,那細膩的纖維口感撩動你味覺的最大值。


圖|罐頭造型的容器,讓人一開始還誤會了XD


圖|極致細膩的獨特美味。

》變態壽司   店內招牌壽司

在日本野生黑鮪魚大腹上面鋪上赤海膽與魚子醬,宛如深海中的珠寶盒。黑鮪魚大腹那晶瑩剔透的油脂閃亮動人,鮮甜細滑的赤海膽上有著彷若黑色珍珠的魚子醬,全都有著入口即融的口感,滑入喉間的口感鮮美甘甜,餘韻無窮。


圖|豐富滋味中暗藏層層驚喜,令人記憶點十足。

》融化壽司 店內招牌壽司

下面是星鰻,上面是比目魚鰭邊肉,星鰻先炙燒過後,跟著鰭邊肉一起鋪在壽司米上,再淋上香味濃郁醇正的壽司醬,壽司醬是由店內的師父跟他的師父傳承下來的,至今已有18年的歷史,Omakase利用老滷的概念再加入新的醬料下去煮的壽司醬,味道綿密香濃。接著再次透過炙燒,釋放出食材的油脂與醬料的香氣,再放上有特殊清香的珠蔥,聽店員說這是小S必點菜色。
特製壽司醬的香味氣息,在嘴裡橫衝直撞,星鰻與比目魚鰭邊肉經過炙燒後,散發著迷人的鹹香,入口後軟綿化開的鮮甜美味,如同嫩豆腐般的獨特口感,那鬆軟柔嫩的美妙滋味,加上適中的油脂,徹底寵壞味蕾。


圖|先炙燒星鰻。


圖|在鋪上鰭邊肉後,塗上傳承十多年的香醇壽司醬。


圖|在整個炙燒過,釋放出食材的油脂與醬料的香氣。


圖|最後放上特殊清香的珠蔥。


圖|鮨佐樂的招牌壽司果真名不虛傳,吃了會融化你的心與味蕾。

》深海銀鮫湯葉蒸

清蒸是最容易吃出食材原味的料理方式,深海銀鮫魚算是罕見的美味,全身無刺都是軟骨,吃起來軟脆富含滿滿的膠質,肥美鮮甜的肉質,這回歸原始的味蕾體驗,層次豐富令人吮指回味。


圖|華麗風格的湯碗。


圖|獨特的香氣在開蓋後,緩慢的釋出。


圖|極致又特別的美味與口感,令人不禁豎起拇指大讚。

》蘿蔔洋芋片

日本醃蘿蔔切成薄片,塗上淡淡的一層紫酥與芝麻,酸甜爽脆的滋味,正適合去油解膩,清一清口中的味道。


圖|有別於一般切丁的方式,運用夾心餅乾的概念,帶來更好的味覺感受。


圖|酸酸甜甜的蘿蔔洋芋片。


圖|薄薄的一片,相當透光說。

》壽司店專用玉子燒

玉子燒作為類似甜點般的壽司食材,看到他也代表來到主廚推薦套餐的尾聲了,鮨佐樂的師父運用新鮮的生雞蛋、魚漿與山藥,烘烤至少兩個小時製作而成的玉子燒,完全不加一滴水跟麵粉,看似蜂蜜蛋糕,吃起來也彷若蜂蜜蛋糕般,口感紮實滑嫩順口,甜度也很剛好。


圖|玉子燒尚未切塊時的完整模樣。


圖|看似蜂蜜蛋糕,口感也相仿。

》海帶味噌湯

很常見的家庭料理湯品,鮨佐樂混合白味噌與黃味噌用心熬煮,製作溫和又濃郁的湯頭,順口細緻的風味相當暖胃。


圖|鮮味十足又好喝的湯品。

》餐後水果

台灣時令水果,鮮甜多汁,白酒蕃茄清淡的酒味,Q脆的咀嚼感受,相當夠味。


圖|鮮甜的水果為這次美食饗宴,劃上完美的句點。

洋洋灑灑的20道料理,全是視覺與味覺雙重驚艷的美味料理,道道在嘴裡綻放極盡奢華的滋味,好幾道美味都讓人留下深刻的印象。在鮨佐樂 Omakase品嚐到的不只是無菜單美食,還能體會日本飲食文化的厚度與韻味。

☆本篇為體驗分享,以上為凌雲實際體驗感受

 鮨佐樂 Omakase

臉書粉絲頁
地址:台北市大安區大安路一段192號
訂位專線:(02)2704 8200
營業時間:週二 ~ 週六 11:30 ~ 14:00 、 17:30 ~ 21:30 , 週日 12:00 ~ 14:00 、 17:30 ~ 21:30

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